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标题: [转帖] 武汉的豆皮(正宗制作方法)[图] [打印本页]

作者: family78 时间: 2007-1-13 16:28 标题: 武汉的豆皮(正宗制作方法)[图]

武汉的豆皮

若到武汉而不去“老通城”，就难算得是品尝过"汉味"美食。“老通城”之所以有名，一则为有独特的名吃--“三鲜豆皮”；二则因是“老字号”--68年沧桑；三则改革之最--全省餐饮业首家股份公司；四则布局巧妙--文化色彩浓郁。"老通城"几乎成为外地宾客对武汉市的别称了。

　　历史与名人曾是“老通城”的骄傲。1958年，毛泽东两次亲临“老通城”，在品尝了“三鲜豆皮”后说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去”，“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”接着光临过“老通城”的名人是：刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念及外国元首金日成、西哈努克……。

　　说起“三鲜豆皮”，它绝对不逊色于“汉堡包”和“披萨饼”。豆皮的“豆”必须是脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是精制米浆；豆皮的馅，必须是湘产糯米；豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋；豆皮的形，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金而黄；豆皮的味，必须是香而醉。难怪它一举夺得过中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”。

　　豆皮小记：

　　原为民间小吃，老通城酒楼创建于1931年，其豆皮根据传统做法，博采众长，以豆、米、浆拌鸡蛋做皮，以糯米为馅，色泽金黄透亮，外脆内嫩，以其独特风味逼近闻名。因馅内包以猪腿肉、玉片等得名三鲜豆皮，后经改进形成多种口味的豆皮。

正宗“三鲜豆皮”制作方法：

原料配方：大米2千克糯米750克绿豆1千克猪肉400克叉烧肉75克生猪口舌100克生猪心头100克生猪肚子100克鸡蛋5只虾仁100克水发玉兰片100克水发冬茹50克硝水5克水粉50克粗盐35克葱花50克黄酒15克酱油50克猪油200克味精少许

制作方法：
1.制馅(1)将猪肉切成块：将猪口舌、猪心头、猪肚子一起放入锅内，一次加足清水(约0.5千克)和盐、酱油、硝水、黄酒、味精用大火烧熟，捞出晾干(卤汁保留)。再把它们同叉烧、冬菇、玉兰片都分别切成小丁。然后将锅放火上，下猪油烧热，先倒入玉兰片丁炒数分钟，倒入上面保留的煮肉卤汁和冬菇丁继续烧十几分钟后，将切好的各种小丁全部入锅，用大火烧至全熟，卤汁极少时，起锅即成肉馅。(2)将虾仁洗净晾干(冬季须先加盐少许抓匀；夏季须加盐和水豆粉、鸡蛋清各少许抓匀)，下热猪油锅用大火爆炒一下，即成虾仁馅。(3)将糯米洗净，用清水浸泡七八个小时，沥干蒸熟，即下热油锅，加盐、温水炒到散而不粘并有咸味时，即起锅加盖保温，即成糯米馅。

2.制豆皮：按二与四之比，先将绿豆1千克磨碎，用水浸泡四五小时，去皮洗净；将大米2千克淘净，也用水浸泡六七小时。接下去将磨碎的绿豆与大米混和磨成稀浆。然后将锅放大火上，先倒入适量的油把锅刷光，再用勺舀一满勺磨成的稀浆倒入锅心，半将稀浆淌开，同时用蚌壳耥平，再洒上打散的蛋液。盖上锅盖，压低火力烧约1分钟后，揭盖，用铲刀将豆皮铲起翻个身，即成豆皮。

3.成型：在豆皮上均匀地撒上适量盐和全部糯米馅、肉馅、虾仁馅及葱花后。将豆皮的周围边沿叠上米，包成方形，浇上少许猪油，同时将火开大，并将锅中的豆皮切成小块，一块块翻个身，浇上一些猪油后起锅即成。

产品特点：色艳皮薄，松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻。

作者: 菊芬花淑插 时间: 2007-1-15 22:19

看起來好可口的豆皮,還好已吃飽了,要不然都想把電腦啃了

作者: firearch 时间: 2007-1-27 23:42

去吃过，很好吃的，想再吃啊

作者: 网民甲 时间: 2007-1-28 13:47

小时候出冷汗，大人就买豆皮给我吃，比豆腐豆干什么的好吃多了
我去过一次武汉，可惜比较匆忙，连有名的“热干面”都没吃到。下次去一定要尝一下热干面和豆皮。

作者: sjzzy888 时间: 2007-1-28 21:45

武汉的小吃真的很不错本人非常喜欢。

作者: deadspea 时间: 2007-1-30 02:41

武汉的小吃没怎么吃过,下次尝尝

作者: jolineva 时间: 2007-1-30 12:33

说是豆皮，感觉更像鸡蛋夹米饭

作者: cgdhdcf 时间: 2007-1-30 18:43

看图和文字介绍,已经是很馋人了,真想吃上一口.

作者: 青苹果731 时间: 2007-1-30 23:46

太奉了,回家马上去俟.

作者: 宁静 时间: 2007-1-31 04:20

长这么大没吃过这东东，有机会一定要云品尝。

作者: 好可怜呀唉 时间: 2007-1-31 18:40

咋看着象锅贴呀，还是很好吃的样子。

作者: luojiash 时间: 2007-2-19 10:54

极品啊，难忘在武汉的日子，早上就是豆皮+豆浆，爽啊！！

作者: 就是来看看 时间: 2007-2-27 01:07

这个东西不知道好不好做啊

作者: gblwgc 时间: 2007-2-28 04:26

我也一定要去武汉尝尝这豆皮！

作者: shuai111 时间: 2007-2-28 06:04

看着很好吃!脆脆的我最喜欢!!

作者: alion 时间: 2007-3-1 01:45

好像很好吃做做看謝謝分享 !!

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