清疯

                                                                

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川菜在我们国家十分受欢迎，无论大小城市都有做川菜的饭店。川菜素有“一菜一格，百菜百味”的说法，而回锅肉就是川菜中具有代表性的菜肴之一。肥而不腻，入口浓香，就是回锅肉的特色，回锅肉这道菜在我们的日常生活中是经常能够品尝到的。谈到回锅肉，它的历史是非常悠久的，古代的人们将之称为“油爆锅”，正宗的回锅肉被我们归纳在四川的传统菜系里面。回锅肉最初是起源于四川的农村地区，从古至今都是占据了川菜榜首的地位，无论是亲朋好友聚会，还是自己在家里做着吃，只要一想到川菜，那么回锅肉自然的就会成为我们首选的对象。



回锅肉虽然口味独特，但是在制作的时候也得根据家庭成员的口味需求，因此回锅肉的做法也是不尽相同，所以最终在味道上会或多或少得呈现出跟正宗回锅肉的一些差距，那么正宗的回锅肉如何制作呢？怎样才能做出肥而不腻，入口香浓的传统回锅肉呢？一起来看看是如何操作的吧！



传统的回锅肉是采用猪后腿的二刀肉，这个位置的猪肉制作而出的菜品口感更好，也正是回锅肉所需的食材部位，吃起来回味无穷。除了主料以外还需要一些配料作为辅助，也是需要精准把控的。



【用料】

猪后腿二刀肉500g、蒜苗500g、少许油、郫县豆瓣酱15g、甜面酱10g、永川豆鼓20粒、小葱一把、1块生姜、少许花椒、料酒、白糖以及适量的盐。

【制作方法】

首先我们对配料进行处理，先将生姜切成片，小葱择洗干净后打上葱结。这两步完成之后往汤锅之中注入冷水，依次的放入整块猪肉、葱结、切好的姜片和花椒粒。放置完毕之后，我们开启大火静静等待水被烧至微开，此时会出现浮沫，我们需要将之撇去，处理完毕之后转到中火，盖上锅盖煮上15分钟左右，判定肉是否煮好我们只需要将筷子插入肉皮之中，若是能够轻松穿过，那么便可以进行下一步“晾肉”了。对于已经凉了的肉我们将之处理成薄片，末端的肉我们也可以片一下，以作备用。



主料处理完毕，接下来我们对其它材料进行处理，郫县豆瓣酱先剁碎，豆鼓我们选择粗切即可，蒜苗择洗干净后先拍一下，然后斜刀切成小段。



所有的食材准备齐全后，接下来开始操作，将炒锅上火，然后加入少许的油，等到油温四成热时便直接加入肉片煸炒，对于肉片熟度的控制，只需要看到锅中肉片呈现出卷曲状即可。



用勺子将肉片全部赶至一旁，然后放入郫县豆瓣酱炒出红油，接着依次放入甜面酱、豆鼓炒香，然后将肉片与炒香的酱料混合炒匀，加入适当的料酒、白糖，最后放入切好的蒜苗炒至断生，淋入香油便可出锅装盘了，一道正宗的川菜回锅肉就制作完毕啦。



【制作小贴士】

1.中火之后才盖上锅盖。“晾肉”必不可少。
2.肉片呈现卷曲状便可制作酱。

[ 本帖最后由 soyee 于 2023-11-13 12:53(GMT+8) 编辑 ]