SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] [一代综师]成都地道印度菜，值得专程打卡吗？[8P] [打印本页]

作者: situra 时间: 2023-11-12 23:39 标题: [一代综师]成都地道印度菜，值得专程打卡吗？[8P]

[pp=【温馨提示】]
            欢迎来到[bcolor=index,blue]美食频道[/bcolor]学习交流。
            阅读文章前，请[bcolor=index,red]点击页面右边的小手图标支持楼主。[/bcolor]
            阅读文章后，[bcolor=index,red]希望在回复那里留下您的心得感受[/bcolor]
            您的留言哪怕只是一个建议都会成为作者更新、创作的动力，请大家积极回复！
            [bcolor=index,Magenta]认真回复交流，会有多种奖励，升级更快！[/bcolor]详情请参照本版版规置顶贴！

[/pp]

当在点评上看到炸蔬菜和炒蔬菜时，我就觉得这家店稳了，尽管到店点菜时发现没有Korma(用牛奶为主炖煮的做法，可以简单理解为白咖喱)，但几款经典的印度家常菜都能看到。

一开始远远看着别人桌上的briyani，以为是充分混合的出品，还在说这道菜没做对，结果上桌后都把我惊呆了…………

——————

炖树豆

印度树豆用姜黄主导的混合香料炖煮到酥烂，用作爆锅而变黑的黄芥末籽，在口腔中带出混合了复合香料的糊香，不说做法，单单这种食材可能国人都知之甚少。

这道菜的做法很简单，香料种类一般就是姜黄、芫荽籽、孜然、辣椒和白芥子，用白芥子辣椒爆锅后，放入提前炖煮好的树豆(去皮绿豆也可以)，然后加入香料粉烧烩一下便是。

咸鲜带辣，香料的香气提升风味的丰富性，回口又带着豆香，但整体是温和走向的辣，不会很猛烈。

┄┄┄

而这家店最能表达地道设计的，除了炖树豆，还有这两道素菜。

炸蔬菜

从印度人信仰的角度来看，酥油是神圣的食物，所以用酥油炸过的食物都是高级的，尽管今天而言这是印度人最家常的菜肴，而在古代，这是神职人员才有资格享用的食物。

印度人的糊浆一般会用鹰嘴豆粉调制，可以直接加水，也可以加入鸡蛋，再加入混合香料粉，香料结构一般也比较简单，跟炖树豆的差不多，只是不会有白芥子。

糊浆裹上各色蔬菜炸过，蘸着香菜辣椒薄荷酱，油腻与清爽共存，外层是酥脆的，有的会略有回软，但问题不大，而咀嚼到最后会出现鹰嘴豆粉自带的回甜，而香料的香气多少会掩盖蔬菜自身的香气，但这个菜系的平民菜一直都是如此，便也没啥好说的了。

┄┄┄

香料炒苦瓜

这种做法本身，真的是我吃过最好吃的苦瓜调味方式之一。香料的加入让苦瓜香气的清新变得厚重，继而口腔里的风味结构不仅仅只有苦，而会更为复杂浓郁，由此降低了对苦味的注意力，显得没那么苦，只是咸度低了一点，让香料的浓郁度低了点儿。

虽然是加了盐，但香料厚重的菜咸度一定要更高一点，才能跟浓厚的香料香气行程风味结构的平衡度，否则会显得略垮。接着，老板拿来了桌面盐和胡椒，这倒也是一个解决方式哈哈，撒在盘子上蘸着吃就好。

这家店的做法似乎是用比较多的油煎炸出来的，不过印度菜对炒的定义不像中餐那么复杂，所以这一点可以接受，当然，部分入口时的油脂感还是比较强，只是因为有香料的加持，使得油腻感得以有一定平衡。

这三道素菜都是印度人的家常菜，就像四川人的回锅肉麻婆豆腐一样，接下来，试试其他炖菜的部分，也就是国人所说的“咖喱”。

┄┄┄

butter chicken

简单翻译过来就是黄油鸡，平衡度极高，柔和的辣度中带着甜和轻微番茄果香，还回出微弱的草药气味的葫芦巴叶香。

而且鸡肉用的是鸡胸部位，这就跟印度，我自己做这道菜时会改成去皮的鸡腿，但实际上，只要炖煮时间充分，鸡胸略带干柴的口感与这粘稠的酱汁会更为平衡，毕竟鸡腿的油脂增添了滋润度，口感上缺少一点层次。

另外，鸡胸肉虽然比较干，但北印度人一般会喜欢用酸奶作为腌渍物，只要时间足够，可以让肌肉纤维断裂，由此也不会出现塞牙的情况，反而是比较松软的，只是说鸡胸肉多少缺乏一点滋润度。但如上所述，酱汁的粘稠度可以弥补这一点。

这道被英印人带回家乡英国的经典菜品，无论在印度或英国都是一些人从小吃到大的菜肴，是川人的烧什锦、广东人的羊腩煲、东北人的小鸡炖蘑菇，它也是一个时代的印记。

┄┄┄

羊肉briyani

这其实是一款主食，烹调手法上跟四川的孔干饭不能说完全一样，可以说是一模一样。在炖煮好的肉上(孔干饭的菜码一般是炒的)铺满煮得半生的巴斯马蒂，再盖上盖子焖焗。而如果要翻译成中文，我只见过用“菜饭”这个词的，但始终觉得不够合理，因此我更喜欢用briyani来叫它。

一开始远远看着旁边桌的briyani时，因为距离太远，我以为是将炖菜汤汁完全充分混合的做法，但当地做法是不会充分混合的，结果……上桌那刻我惊呆了。

多种颜色的巴斯马蒂交替混合，我以为的一个颜色，其实是多种颜色组成，黄色、红色、橙色，还有少量的白色，这是一种在婚宴上或者古老书籍里的印度宫廷筵席上才会出现的复杂手法，甚至会用热牛奶泡一小撮藏红花淋在半熟的巴斯马蒂上。

米粒先用单一颜色的不同香料煮到半熟，再混合，然后放在菜码上焖焗，太有意思了，只要用不同颜色的香料染色，你也可以做出五彩斑斓的briyani。

羊肉本身是有一定腥膻气味的，但在香料的加持下，这种腥膻气味得到了平衡，并不会显得过度浓厚，羊肉酥软略微发干，但能有一定滋润度。

┄┄┄

beef masala

有一种这样的说法流传着——如果你问一个印度人：咖喱是什么？他会告诉你，印度没有咖喱，但他知道你在说什么。

印度人将混合后还未烹调的混合香料称为masala，但在菜名里体现时，一般是加入了garam masala，这种混合香料有的书上翻译成中文时会叫作：印度五香粉，但如果直译，就是“热的混合香料”。gasam masala只会用于热菜，而且里面的香料也远远不止五种，一般都会有十多种，更多的可以去到二三十种，而且制作完成后，还可以密封保存一段时间让其熟化，风味会更为融合醇厚。

与之相对的是chaat masala，会用作撒料，小吃、奶昔、水果都可以撒上去，有点中国人的蘸碟的意思。

这道beef masala的风味略有点像vindaloo，但一般vindaloo是猪肉做的，它是源于葡萄牙人殖民果阿邦时期为印度人带来的少有的猪肉菜品，但这家店的beef masala比vindaloo的酸度要柔和，这中间似乎用了柠檬或者少量番茄来调味，所以咸鲜带辣下有柔和的酸气和果香，最后还有微微的回甜。

牛肉用的估计是进口的牛腩，因为有比较清晰的肉香和脂香，尽管有很多的香料，牛肉的本味依旧没有被掩盖，这道菜可以说是完美了。

┄┄┄

蔬菜咖喱

我了解的蔬菜炖菜一般都是korma的做法，用牛奶和较多的孜然和混合种类不多的masala烹调，整体比较柔和，不如肉类的masala那么辣。

店里的这个做法我第一次吃，依旧是孜然香气比较突出，但辣度很高而且应该用的是常态的洋葱番茄打底做的masala(这里的masala理解为咖喱酱就好)。

土豆、玉米、胡萝卜，或许还有花菜，其他的已经不太能辨认，咸鲜带辣轻微回甜的调味，孜然主导的混合香料香气，再来就是各种硬质蔬菜的不同口感，虽然辣度不低，但越吃越爽。

┄┄┄

孜然炒饭

常规来说，这道炒饭用的应该是印度酥油，它类似西餐里的澄清黄油。用孜然爆锅，翻炒好巴斯马蒂后，撒入香菜末，孜然和香菜的搭配真的很棒，在家里也不妨可以试试，油脂部分可以用西餐黄油和香气不高的植物油(例如葵花籽油)混合。

店家用的估计是色拉油，没有酥油的香气，但不妨碍孜然和香菜这个组合的出彩。

——————

当然，来这家店需要会点菜，第一次去可以先试试butter chicken，beef masala，veg curry，主食建议吃孜然米饭或者briyani。

┄┄┄

有人会问，既然没有咖喱这个称呼，为什么菜单上还有curry这个词。

实际上，curry是英国人和葡萄牙人殖民印度期间创造的，源头源于印度当地对浓稠汤汁的菜肴和小菜的语言，虽然我没看到这个词语的发展和演变的相关内容，但我个人推测，用curry的情况跟英国人在印度这一时期有关，或许这个菜的名字就是源于英国人当时在印度生活时所创作出来的。

另外，印度炖菜并不是都是黏黏糊糊的，一般北印度人的汤汁比较浓稠，而南印度人的炖菜汤汁比较清稀。增稠的手法基础是用炒得粘稠的洋葱番茄，但也会加入鹰嘴豆粉，就类似西餐里的面粉、中餐里的生粉豆粉太白粉等等，南印人做炖菜时，洋葱和番茄的用量会少得多。

其他辅助食材的使用上，北印人会比较多用酸奶，不管是腌制还是给混合香料做粘合，南印人会选择把椰奶当做炖菜时的水来使用，但腌制时也会用酸奶，所以我个人来看这家店还是北印风为主。

北印传统主食是饼为主，用饼为餐具舀着吃，南印传统主食是米饭为主，会用手抓着吃，而且一般是用右手并只用三根手指，会把大拇指作为辅助的工具，将米饭推进口腔。

手抓的习惯我个人来看是一共很古老的进食方式，而且并不一定是平民独有的，要知道，欧洲人没发明个人餐具以前，贵族就餐都是用手吃饭，而且只能用三根手指，所以最早的个人叉子出现时是三尖叉，就是模仿三只手指就餐而设计的。

扯远了，另外说一句，我其实点了那道著名的印度街头小吃脆球，但忘记拍照了。脆球本身是好吃的，但我更想说的是要加入脆球里面的两款酱汁，一个是我前面提到的辣椒香菜薄荷酱，另外一个是罗望子做的酱汁，罗望子就是酸角，而这是印度人很重要的酸味来源之一。这里我想表达的是，这家店很多细节都能打动我，是我今年在成都吃到的第二家能让我欣喜的初次探访餐厅——无论是口味还是文化表达。

最后，这家店当下所尝到的菜品来看，我会将其放在成都印度菜的第一梯队，喜欢印度菜的可以专程打卡。

[ 本帖最后由 soyee 于 2023-11-13 00:02(GMT+8) 编辑 ]

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://68.168.16.150/forum/)