[转帖] [美食点滴]酸菜鱼做法的一点心得

wdh68

LEVEL 7

Rank: 6 Rank: 6

积分: 50
金币: 2478 枚
威望: 0 点
金镑: 0 个
银币: 0 枚
舍利: 0 枚
注册时间: 2007-2-21
最后登录: 2012-3-8

1楼大中小发表于 2007-2-26 16:19 只看该作者

[美食点滴]酸菜鱼做法的一点心得

酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，也没那么容易。
　　在此，笔者将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。
　　1，选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。
　　酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。
　　2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。
　　3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。
　　4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余地。
　　祝各位好胃口！

TOP

作者的其他主题:
【香港暴露妹日记】泰式咖喱虾辣味双鲜香肠凉拌葱油莴苣自制肉松什锦酱汁意面

shootaim

Ban to Visit(禁访)

积分: -218
金币: 1576 枚
威望: -50 点
金镑: 0 个
银币: 0 枚
舍利: 0 枚
注册时间: 2007-5-21
最后登录: 2022-5-27

2楼大中小发表于 2007-8-6 13:10 只看该作者

内容不够详尽，看来楼主对原材料选择上很有心得，就是如果在烧的方法上在完善一下就更好了！

TOP

9290928

LEVEL 7

Rank: 6 Rank: 6

积分: 64
金币: 3221 枚
威望: 0 点
金镑: 0 个
银币: 3 枚
舍利: 0 枚
注册时间: 2006-12-14
最后登录: 2018-2-10

3楼大中小发表于 2007-8-7 01:48 只看该作者

光告诉我们如何做酸菜，却没有说明如何做：鱼。

TOP

‹‹ 上一主题 | 下一主题 ››