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鲜虾意面有什么值得说道的？人家还真大有来头。
由广州最年轻的米其林餐厅——瑰丽酒店广御轩出品。
它家主打粤菜，开业一年时，就摘下米其林一星的头衔，如今还是黑珍珠一钻餐厅。
而他家招牌中的招牌，竟是一碗意面，在大众点评上被网友首推。

图源：大众点评

味道怎么样？
自然是好吃的，甚至可以说惊艳。
虾肉鲜嫩弹牙，在鲜虾浓汤的基础上，融合了中式花椒的清新椒麻。
天使面硬度刚好，包裹着浓郁的汤汁，每一口都有惊喜，吃完嘴里还有一丝微微的麻意，回味无穷。


可惜小小一盘就卖到168块大洋。
再加上他家额外有16%的服务费和税费，请客吃饭倒可以，当成饭堂就稍微勉强了。
也不难怪小伙伴们时不时就来催我：




倒不是我懒，而是我在等这碗面的灵魂——新鲜花椒上市。
这不，这两天新花椒到手，就立马安排上了。
还未靠近，一阵类似柑橘的浓烈香气先发制人，钳住鼻头，引人分泌口水。


麻与辣一样，并非一种味觉。
辣是一种痛觉，而麻，则是一种触觉。
花椒里一种叫做羟基甲位山椒醇的化合物，会让我们口腔产生震颤的触觉。
有实验测试表明，这种震颤频率为50HZ左右，和家里交流电的频率相近。
所以吃了花椒后，说嘴巴有种触电的感觉，并非夸张~


不过花椒天使意面的麻味较为清淡，酥酥麻麻，带着精油的浓郁香气，叫人沉迷。
我的做法，相比酒店的，更适合家庭。
酒店的花椒意面酱汁鲜味浓厚，应该是提前熬制了海鲜高汤做基础，在家做成本高且耗时。


我在味型不变的基础上，做了一点减法。
首先，无需另外买海鲜熬制高汤。
直接将大虾一分为二，虾肉备用，虾头炒出红亮的虾油，逼出鲜味，再注入浓汤里。
有了虾油的神助攻，整道意面的风味和鲜香都拔高一层。


其次借鉴广式姜葱酱的做法，做了一个姜葱椒麻酱，放在最后提香。
做法也简单，将花椒、葱、姜、蒜剁碎，淋上热油就搞定。


汤底中加入奶油烩制，是西餐的常见做法，能让口感顺滑，香气浓郁。
放在这道菜里，还能让花椒的麻味更加柔和，无攻击性。


细节我都写在步骤里了，大家照着做，能还原个7、8分。
另外需要注意，买意面时首选1号天使意面（Angel hair），面体纤细，熟得快，也容易入味。
- 花椒鲜虾天使意面 -[ 食材 ]


天使意面150g 鲜虾仁200g 鲜花椒10g 蒜瓣3个 姜1小块 小米辣2个 香葱2根 盐适量 糖1/2小勺 生抽1小勺 黑胡椒粉1小勺 淡奶油150ml 清水150ml 食用油2大勺 橄榄油1小勺
此配方适合2人食用
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.鲜花椒洗净，一半剁碎，一半保持完整颗粒
如果家里没有鲜花椒，也可以用干花椒替代，一半煸香碾碎，另一半浸泡沥干煸炒


2.香葱、香菜、小米辣、蒜瓣、姜末剁碎


3.鲜虾拔掉虾头去虾鳃待用，虾仁去壳开背，加入1/2小勺盐和黑胡椒粉腌渍




4.小碗里加入剁碎的花椒、葱末、姜末、蒜末、加入1/2小勺盐混合均匀，泼入1大勺烧至八九成热的热油拌匀待用，椒麻葱姜酱完成


5.煮一锅沸水，加入1大勺食用油，下意面，煮至无白芯状态，比包装袋标注的时间少2分钟，捞起沥干，加入1小勺橄榄油拌匀防止沾粘


6.起锅加入1大勺食用油，煸香蒜末、姜末，加入虾头炒香，再加入虾仁炒制变色，捞起




7.用底油加入小米辣、花椒粒煸香，加入150ml淡奶油、150ml清水煮至沸腾
不喜辣味可省略小米椒


加入意面、1小勺生抽、1小勺盐、1/2小勺糖翻拌匀，煮1-2分钟入味


8.加入炒好的鲜虾（留几只装饰）、1大勺泼好的椒麻葱姜酱、1/2小勺黑胡椒粉提味，翻炒均匀出锅


关火装盘，点缀虾仁，撒适量的花椒、香菜提味


一边炒，一边控制不住地冒哈喇子，关火后，满屋子都是花椒的馨香，和香醇诱人的奶味。
虾肉蜷缩成球，鲜亮的橘红色撑起整盘面的饱和度，面条陷在浓稠的汤汁里，又根根分明，花椒、葱和香菜的绿意，赋予了无限生机。


拿起叉子，先向丰腴的虾球伸去，黑胡椒的辣和盐的咸，就足够激发虾肉的鲜美，让舌尖惊喜得爆开烟花。
再勾起诱人的面条，卷向口中，滑润而富有嚼劲，花椒的香气率先在舌面上铺陈开来。
淡奶的醇香里，借由一丝丝辣，麻意渐渐明朗，但一改跳脱的脾气，变得温和、余韵悠长。


满满一盘暴风式吸光，嘴巴仍意犹未尽。
需要注意的是，花椒性味辛、温，阴虚火旺的人忌食，如果最近有炎症、上火情况朋友，就要少吃啦。


椒麻与奶油浓汤凑一块，乍一看让人皱眉。
一个性情爆烈，一个温厚宽容，然而两相碰撞，却相互弥补和平衡，成就了极致的味型。
多谢勇于尝试的厨师们，不执着用花椒做更好吃的川菜，而是向外探索食材之间的无限可能。
人生亦是如此，与其内卷，不如试试不常规的人生，你会遇见新的景色。

[ 本帖最后由 昨夜風 于 2022-1-20 22:45(GMT+8) 编辑 ]

hkly123

很多人做虾的时候，都把虾头去除，真是一种浪费，可以煸出虾油入味。这个花椒是灵魂，食材要新鲜